编者按：

《我们奔县吧》第二季，如约而至。

今天是第二期，讲述“土菜名县”衡东。

浙江义乌，凭一副货郎担挑出辐射全球的小商品产业。衡东相似，靠一副茶担子挑出了百亿土菜产业。

本期报道分三个篇章，一篇深度长文、一个精彩视频、一篇湘菜名厨的食味札记，从三个不同视角回答“衡东为啥有味”。

▲周颖制图

红网时刻新闻记者 张泉森 杨淑华 王新凤 谭如茵 丁晴 李璐 设计 周颖 衡东报道

一口锅，一把勺，衡东人把家常味做成了大生意。

全县72.7万户籍人口，有7万多人在外掌勺。

1200多家衡东土菜店、近万家团餐食堂，遍布全国，走向世界。

县内土菜产业链总产值70亿元，县外餐饮营收过百亿。

这个建县才六十年的湘东小县，是怎么做到的？

江湾那捧沙

从衡东县城往北四十公里，是三樟镇。

湘江在这里拐了个“几”字形的急弯，水一慢下来，沙就沉了。

该镇礼厚村，56岁的椒农李正清蹲在菜园里，抠起一把土，在指间搓散。土碎成沙，李正清捏了捏拇指和食指，搓不出一点黏劲，“种黄贡椒，就得这种沙壤土”。

三樟镇党委书记倪秋华对这片土地如数家珍：“本镇地处衡阳、株洲、湘潭三市交界，紧邻湘江，本是江边一处回水湾。长年江水冲积，泥土里钙、铁、镁富集，形成带碱性的沙性土壤，透气透水。长出来的辣椒皮薄肉厚，辣里带甜。”

如今，三樟镇黄贡椒种植面积已经突破万亩。津山口福、阳雀湖、聚味堂、兴薇、庆发等一批省市级龙头企业在衡东扎堆，从研发、种植，到加工、销售、培训，一条链子串得整整齐齐。

▲三樟黄贡椒，是衡东土菜的灵魂。

李正清种了二十多年椒。早些年他不懂这些，只知道自家的椒炒肉香。申报农产品地理标志那阵，省里的专家来测土测气，他才弄明白，不是他手艺好，是这片江湾选了这棵椒。

如今，他拥有一百多亩辣椒地，对外卖鲜椒，也给周边大企业育种供苗。

1992年版《衡东县志》里有一行小字：“辣椒曾为衡东出口大宗，远销东南亚。”县志是铅印的，字很小。衡东县史志办原主任文新学，把这行字翻出来，念给一批又一批来取经的人听。

研究地方文史二十多年的文新学，熟读三本县志。他发现，衡东叫得上名号的土菜食材，产地全顺着湘江、洣水走：三樟的椒、霞流的蛋、真塘的鱼、杨林的米，全在河谷边上。先民选地方住，挑河谷；住久了，吃什么、怎么吃，就固定下来。

▲周颖制图

县志里，还记载着一桩旧事——

清代嘉庆年间，衡山人彭浚考中状元，把家乡的黄剁椒带进京城，嘉庆帝尝了称好，“贡椒”从此得名。

彭浚中状元那会儿，这地方还属衡山，衡东县在1966年才从衡山析出。几十年后，县城里那家叫“状元人家”的土菜馆，老板彭真说，店名就是取自“状元献椒”这一历史典故。

新塘镇在洣水入湘江的口子上，明清时候是湘东有名的水运码头。江西的瓷、湖北的粮、上游的竹木排，都在这里泊岸。

《衡东商贸志》记载，清末新塘镇上饭馆鳞次栉比，四方风味汇集于此，赣地小炒、湖北蒸碗皆可寻见。

一副担子，七万个在外的厨子

衡东农村办酒席，至今不兴去酒店。

主家提前半月给“茶担子”打招呼。一支队伍五六个人，挑着杉木食盒、铁锅土灶、碗碟桌椅进村，找块空坪搭起棚子，当天就开席。洗菜、切配、掌勺、端盘子，全包干。

这是衡东独有的民间宴席团队，源自洣水湘江两岸的八大碗习俗，以竹木器具、土陶烹饪为特色，主打土头碗、茶油土鸡、黄贡椒鱼头。

至今，全县各乡镇还有100多支茶担子、1000多名乡厨走村串户。2022年，“衡东土菜烹饪技艺”被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录。

茶担子不只是做菜的。年轻人跟着长辈在流水席上打下手，刀工火候，就在几十桌酒席里练了出来。

▲“茶担子”，衡东特色民间宴席团队。

三樟镇文家是五代厨师世家。文焱华是这个世家的当代传人，2023年获评第五批省级非遗“衡东土菜烹饪技艺”代表性传承人。

上世纪八十年代，外交部从衡东选拔厨师派驻国外，文焱华被派往中国驻扎伊尔（现为刚果民主共和国）大使馆担任主厨，一盘“无黄蛋”、一碗秘制汤圆，得到过外国总统的称赞。

文焱华的徒弟邓文亮，如今也是“衡东土菜烹饪技艺”县级非物质文化遗产代表性传承人。

彭真的路数不一样。他母亲是乡里有名的厨娘，家里开夫妻店，父亲买菜、母亲掌勺。彭真退伍后跟着母亲在后厨帮忙，1995年在县城240国道旁开了第一家店。那时候就是个小馆子，一家三口起早贪黑。

▲状元人家（河西店）菜品。

三十年过去，当年那个国道边的小馆子，变成了湖南五家门店的连锁品牌。2025年10月，在第34届中国厨师节上，来自国内30个省市及10个国家的500名厨师同台竞技，彭真凭一道“状元黑山羊”夺得金厨金奖。如今，状元人家衡东第二家店（河西店）已经开业。

这些年，彭真跟着省商务厅跑过英国、法国、意大利。2025年9月，湘菜推广团在迪拜做活动，衡东黄贡椒炒油豆腐是上桌菜之一。“出去看得越多，越觉得衡东土菜有底气。外国人吃得惯，华人更不用说。”

衡东县职业中专烹饪专业教师蒋佳培讲过一件小事：毕业生出去找工作，月薪普遍比外地烹饪学校出来的高几百块。老板们愿意多掏钱，理由很简单，衡东出来的厨师，上手就能掌勺。

这功底，就是茶担子那些年，在田埂边、晒谷坪上，几十桌菜一起开席，一桌一桌练出来的。

2004年，土菜办节

上世纪九十年代，衡东新塘镇107国道旁，开满了土菜馆。

南来北往的司机踩一脚刹车，下车吃一盘脆肚、扒两碗饭，上车继续走。衡东土菜，最早就是为这些过路司机填饱肚子，一锅一锅炒出名的。

2004年前后，是中国农业县集体找出路的年头。国企改制刚过去，沿海工业崛起，中部内陆县种粮不挣钱，工厂难以招来商，年轻人成批南下。湖南几乎每一个农业县，那几年都在摸索。

▲衡东土菜“鳝鱼炒蛋”。

那一年，衡东县委主要领导下乡，在乡村品尝民间茶担宴席后感慨：“这么好吃的菜，老百姓都喜欢，为什么不能做成一个产业？”

话带到县委常委会上，引起了激烈讨论。

有人觉得：不抓工业抓炒菜，说出去让人笑话；周边哪个县没几道拿手菜，凭什么衡东能成？

讨论持续了近一个月，最终还是达成共识：先办一届土菜文化节试试。

当时的衡东县，还是农业大县。交通区位也有短板，不临海、不沿边。县里曾有些国有工业企业，但经过改制后，关的关、并的并。拿得出手的，还真就只有一碗土菜。

▲衡东物阜民丰。

一番筹谋，首届衡东土菜文化节于2004年10月在新塘镇开幕。

省烹饪协会授予衡东“湖南土菜名县”，全省唯一。

为持续巩固办节成果，把土菜产业长期抓下去，2006年县委、县政府正式设立衡东县土菜办公室，专职统筹推进土菜品牌培育、产业发展工作。

名气出来了，麻烦也来了。外头到处挂“衡东土菜”招牌，味道五花八门。有人提议赶紧定标准。

然而，很多老厨师反对。

他们说，土菜的魂就是“土”，卡了几克盐、几秒火，那就不是土菜了。

衡东没有急着出条文。先从食材源头抓起，给黄贡椒、土猪肉定产地、定种养规范；再碰烹饪工艺，只定底线：哪些食材必须用本地的，哪些工艺不能省。

▲衡东土菜经典菜品——黄贡椒脆肚。

这一磨，就是十多年。

2017年，湖南省质监局发布湘菜系列省级地方标准，内含《衡东土菜》分册，包含衡东土头碗、石湾脆肚等15道衡东土菜制作规范。这是全国首个地方土菜省级标准。

一道脆肚，卖了一个亿

湖南聚味堂食品有限公司的车间里，一袋袋衡东脆肚原材料净菜正在下线。

这是个爆款单品，2025年销售额过亿。

“聚味堂”董事长谭泽林，是土生土长的衡东人。早年间，他在外做工程，每次回家看到辣椒丰收却卖不出去，心里不是滋味。

“我就想，能不能回来做点事。”2016年他回衡东创办“聚味堂”，投了两个亿搞土菜加工。

如今，“聚味堂”已是农业产业化国家重点龙头企业，六大系列七十多个品种。公司和南昌大学、湖南农业大学合作建了研发中心，现在又在攻关气调包装，想把油豆腐的保质期从三天做到十五天。

▲聚味堂研发出多款具有衡东特色的产品。

像聚味堂这样的规模以上农产品加工企业，衡东有68家。背后还有230多家种养专业合作社、110多个农产品生产基地。

其中，光三樟黄贡椒种植面积就过万亩。津山口福、阳雀湖等省内外龙头企业，纷纷来三樟镇建基地。

更大的一笔账，在衡东县外：1200多家土菜门店、近1万家团餐食堂，年营收百亿。

中国的地方小吃走出去，各有各的路数。

福建沙县，政府搭台、连锁开路，全国开设门店近10万家，带动就业30余万人，年营业额突破550亿元。

广西柳州，用工业化思维做小吃，2014年第一袋预包装螺蛳粉下线，十年工夫，2024年全产业链销售收入759.6亿元，其中袋装粉就卖了169亿元。

衡东走的是第三条路：不靠政府包办连锁，不靠工厂代打口味，先让七万个厨师带着手艺走出去。厨师走到哪，食材供应链就跟到哪，有力带动了三樟黄贡椒、石湾香干、霞流禽蛋等衡东农产品销售。

▲衡东土菜烹饪特色。

很多走出去的人，又带着资金、管理经验、销售渠道返乡。有的像彭真一样，回来开办连锁餐馆；有的像谭泽林一样，回来办土菜加工厂，带动更多本地农产品销售；还有像袁志敏那样的衡东粮农，带着新技术回家，搞衡东土菜食材生态基地。

今年7月，衡东县委书记谭建华在县第十五次党代会上提出，要“坚持土菜富民，以土菜名城建设为牵引，聚力强产业、树品牌、拓场景”，将衡东土菜品牌优势转化为产业优势、富民优势。

“我们坚持‘土菜城、标准系、食材谱、人才团、营销网’五大工程，久久为功，促进衡东土菜产业高质量发展。”衡东县土菜发展服务中心主任夏建辉信心满满。

齿轮与灶火

衡东不是没有工业。

美湖智造扎根衡东七十余年，2025年营收30亿、纳税过亿，2026年9月机器人关节模组生产线投产，跨进人形机器人赛道。以美湖智造为龙头的泵业制造产业集群，获评2025年湖南省中小企业特色产业集群。

▲美湖智造智能生产工厂。

衡阳绿色盐碱产业基地，2024年落户衡东。项目总投资101.9亿元，投产后，将形成年产80万吨纯碱的产能，成为长江以南规模最大的联碱生产企业。

还有一件外地人很少知道的事：衡东有200多家印章企业，日产印章20万枚、500多个品种，占全国市场八成。衡东印记，盖遍全国。

2025年，衡东地区生产总值413.57亿元，增长6.7%，增速排衡阳全市第二；规模工业增加值增长9.9%。

“十四五”期间，衡东县GDP年均增速稳居衡阳市第一、全省前列，获评全省县域经济先进县和突出贡献县。县里给自己定的下一个五年产业盘子叫“两主一特两优一新”。土菜，就在这个盘子里。

▲衡东乡镇航拍大景。

工业的账，衡东算得很清楚。

土菜，则是另一本账。县内70亿产值、县外百亿营收，带动12万人就业。其中7万人是厨师，他们不需要高学历，不需要重资产，一口锅、一把勺，就能安身立命。

工业管税收，土菜管民生。

两条腿走路，衡东走得很踏实。